Urter
Søg efter en vild urt i søgefeltet…for hver dag, der går, finder du flere af mine favoriturter, beskrivelser og meget mere.
Søg efter en vild urt i søgefeltet…for hver dag, der går, finder du flere af mine favoriturter, beskrivelser og meget mere.
Spøjsløg – Valløs stolthed?
Spøjsløg er en specialitet omkring Vallø Slot
Når man først har set hvordan klyngerne med spøjsløg ser ud og bemærket duften af løg og den skarpe “ryg-nerve”, der forsætter fra stænglen ud til spidsen af det langstrakte blad, er der ikke stor mulighed for at tage fejl af spøjsløg og andre urter. Og helt sikkert er det, at når den blomstrer, er det umuligt.
Mange omkring Vallø tror, at det er ramsløg, der vokser i udkanten af parken, for det er præcist sådan et sted, du ville kunne finde ramsløg. Under de store bøge og i kastanjernes skygge. Heldigvis, sker der i dette tilfælde ikke så meget, da spøjsløgene også er spiselige og rigtigt gode, men det beviser bare, det menneskelige. Vi får ofte at vide, at der er masser af ramsløg, og så vil vi så gerne finde… og lugten af løg, har de jo! Mit råd er altid: Der skal være mindst 3 karakteristika opfyldt, før du kan vide dig nogenlunde sikker som lægmand! For spøjsløg gælder: den skarpe ryg på bladet, duften af løg, og netop den skarpe ryg betyder, at bladene hænger / bøjer på en helt særlig måde og altid står i flokke. Kan du ikke genkende dette – så lad urten stå og nyd synet i stedet.
Kend dine ramsløg og spøjsløg
Ramsløg kendes på sin duft af hvidløg, sine fine elipseformede mørkegrønne blade, der er lysere på bagsiden. Bladene har en lille stilk, modsat liljekonval og høsttidløs/nøgen jomfru, der begge har blade der sidder direkte på stænglen som på tulipaner. Ramsløg vokser i flokke gerne under bøg og på næringsrig jord. Der er ikke forveksling mulig, når først ramsløgblomsten titter frem. Husk at ramsløg vokser fra marts til slut maj – så i juli vil du ALDRIG finde ramsløg.
Spøjsløg kendes også på duften af løg/hvidløg, men har smalle græsgrønne blade med en tydeligt markeret åre/skarp fold i midten af bladet, der ligesom ramsløgets blad har en lille stilk. Spøjsløgene vokser i store flokke gerne under bøg på næringsrig, fugtig jord. Når spøjsløg blomstrer er der ikke forveksling mulig. Vækstsæsonen er fra marts til sidst i maj, præcist som for ramsløgs vedkommende.
Vil du vide mere om de vilde nordiske urter, så afholder jeg flere workshops i foråret, hvor formålet er at lære dig sikkert at bestemme udvalgte urter og anvende dem i den daglige madlavning.
Dansk navn: Spøjsløg
Latinsk navn: Allium paradoxum
I Køge/Vallø: i og omkring Vallø Slotspark, Purlunden – alle steder
Hvornår: i milde vintre kan friske skud findes allerede i februar, men sikkert i marts/april. Spøjsløgene blomstrer i maj og forsvinder i juni –
Smag/lugt: dufter stærkt af løg/hvidløg
Karakteristika:
OBS:
Anvendelse:
Sødskærm eller spansk kørvel
Smag på sødskærm/spansk kørvel, du vil blive overrasket over alle de oplevelser, der venter dig!
Der er mange årsager til at sødskærmen eller spansk kørvel, som den også hedder, er en af mine absolutte favorit-urter. Den smager af anis, som inspirerer til brug både i det salte og søde køkken, og har givet mig stribevis af oplever. Sødskærmen har en utrolig lang vækstsæson fra det tidlige forår til september og fornyer sig flere gange, inden den sætter frøstand, som du også kan samle og bruge, som et interessant islæt i fx urtesnapsen. Og så kan du ikke tage fejl, når man har tjekket sin flora og i øvrigt tjekker, at stænglen er glat og hul, at bladene er fjersnitdelte og at hele planten dufter af anis, når du gnubber på stængel/blad.
Gør det nemt for dig selv – gør som mig!
Du kan sagtens være spontan, selvom du ikke kan købe (alle) de vilde urter i et supermarked. Du skal bare gøre som egernet, snup lidt mere med hjem af dine favoriturter, og lav et lille forråd. Du kan enten tørre, fryse, salte eller kandisere og meget mere og det er slet ikke så svært.
Fremstilling af sødskærmssukker er også let og lige til. Du tager sødskærm, både stilk og blade, skyller, slynger og hakker den groft. Derefter blendes rørsukker og urt i forholdet 20 g urt til 100 g sukker. Sukkeret opsuger væsken og du har en våd masse, der skal tørre på bagepapir oven på aviser i et par døgn. Lav rigeligt, så du har et lille forråd og ikke behøver at gå i skoven først, når du får lyst til sødskærms-panna cotta.
Merethes urtetip: Sødskærmste og topping på kage
Til sødskærmste, har du brug for en stor håndfuld sødskærmblade og stængler, som du putter i en tekande og hæld 1l kogende vand på og rør 1 skefuld honning i og lad teen trække i ca. 10 minutter. Fisk sødskærmen op og teen er drikkeklar. Tidligt på året kan teen blive helt ”agurke-grøn” i farven, senere er den mere gulgrøn. Du kan også lade teen afkøle, og servere den som iste.
Carolines gammelkendte gulerodskage eller Meyers æblemuffins får et ekstra pift, når toppingen laves med sødskærm. Blend en stor håndfuld sødskærmblade med et par skefulde flormelis, som du blander i mascapone eller anden friskost og smører eller sprøjter på din kage. Pynt eventuelt også med viol, bellis eller rosenblade alt efter årstid og humør.
Faktabox:
Dansk navn: Sødskærm/spansk kørvel
Latinsk navn: myrrhis odorata
Hvor: sjælden, men hvor den står, er der meget af den.
I Køge/Vallø: ved baneoverskæringen knapmagervej bag Vallø Camping, langs stien fra stationen til Skovmarken, i Purlunden og på Højskolevej
Hvornår: fra april/september
Smag på rønnebær – de er ikke så sure, som ræven påstår!
Skønt rønnebærtræerne gør sig til med deres orangerøde klaser af modne rønnebær, er det de færreste, der høster dem. Det er en skam, rønnebær er smækfyldte af vitaminer og udfordrer vores smagsløg med spændende bitterstoffer, samtidig findes de lige uden for vores vinduer, er lette at genkende og det skal vi benytte os af.
Der er kun to ting, du skal være opmærksom på, når du høster rønnebær: du skal være sikker på, at det ER rønnebær. Tjek at rønnebærrene sidder i karakteristiske klaser, er orange og ser ud præcis som et æble i miniature og at bladende er uligefinnet altså en stilk med et småblad for enden og hele vejen op langs stilken sidder 8-14 småblade med savtakker over for hinanden 2 og 2. Den anden ting er, at rønnebær skal fryses eller varmebehandles, inden vi spiser dem.
I gamle dage forebyggede man skørbug med rønnebær på grund af det store indhold af C-vitaminer, og rønnebær er den ingrediens, der kendetegner smagen i Gammel Dansk, en af vores foretrukne morgenbittere. I Danmark har vi tradition for at lave gelé af rønnebærerne og mange blander også lidt rønnebær i æblemarmelade og så laves der kryddersnapse. Det gør jeg også selv. Geléen laver du af de friske bær, så pektinen bevares, men det kan også svare sig, at gemme en stor portion bær i fryseren, dels til kryddersnaps men også til salt og sødt. Og du vil ikke fortryde det, hvis du også tørrer et par store håndfulde til kage og kiks.
Jeg faldt ved et tilfælde over en opskrift på rønnebærkage i en gammel fransk urtebog. Opskriften lød interessant, og da det var midt i september blev rønnebærerne øjeblikkeligt høstet og lagt til tørre, og smiler ved tanken om den utålmodige venten til bærerne var så tørre, at de kunne suge den søde Muscat vin op, som klart er årsagen til kagens specielle og gode smag. Men også kiks med tørrede knuste rønnebær er en lækkerbisken både til foie gras og fed coulommier, og hvis du alligevel laver rønnebærsnaps, så gem de ”marinerede bær” og brug dem som pynt. Prik et par marinerede rønnebær på en tandstik, inden du prikker den i lever eller ost og serverer den på rønnebærkiksen – det tilfører en balanceret bitterhed til den cremede, lidt fede konsistens – faktisk bliver udtrykket nærmest nordisk gourmet-agtigt.
Merethes urtetip: Rønnebærkage, -kiks og ikke mindst snaps
Du finder min opskrift på alletiders rønnebærkage under opskrifter her.
Få opskriften til fænominale rønnebærkiks her.
Og så snapsen, den får du her.
Faktabox
- Dansk navn: Rønnebær
- Latinsk navn: sorbus aucuparia
- Hvor: overalt, måske i din have, ellers i parker
- I Køge/Vallø: de fleste, jeg kender er ”private”, så spørg om du må høste…. Hvornår: fra april/september
- Karrakterisika: hvide skærmblomster i klaser, der bliver til små miniature æbler. Bladene er uligefinnet altså en stilk
- med et småblad for enden og hele vejen op langs stilken sidder 8-14 småblade med savtakker over for hinanden 2 og 2
- OBS: rønnebær skal fryses eller varmebehandles, inden vi spiser dem.
- Anvendelse: tørret eller frosset som krydderi til sødt og salt og snapse
Smag på juletræet
Hvordan spiser din familie juletræet?
Højt fra træet grønne top, synger vi, når vi går omkring juletræet. Som barn undrede jeg mig altid over at juletræet skulle vises og så spises. Jeg er og var sikkert ikke den eneste og i mange år var jeg tilfreds med min mors svar – for det var jo således, at man i gamle dage puttede godter i kræmmerhuse og julehjerter på træet, og dem kunne vi jo godt spise..
For en del år siden fandt jeg dog ud af at gran kan spises.Nålene og de helt friske skud smager vidunderligt og har mange anvendelsesmuligheder. Det siger sig selv, at du ikke finder fine nye skud på nåletræerne her op mod jul, men de 1-årige kviste kan sagtens anvendes, de skal bare ”nåles” af.
Gran og julestemning hænger uløseligt sammen for mig. Duften af træet, når vi fælder det og slæber det hjem og stiller det op på gårdspladsen. Duften når jeg laver juledekorationer og adventskrans. Men efter jeg er begyndt at bruge gran aktivt i køkkenet, får granduften endnu en dimension. For mig er gran også en del af det Nordiske Køkken. En ingrediens vi skal benytte, og som i den grad kan understøtte julestemningen her i december. Jeg bruger gran i mange former. Hele grankviste under en flæskestegen eller ind i kyllingen/anden sammen med appelsinskal, det dufter himmelsk fra ovnen, og giver god smag til saucen. Mit private ”gran”-lager indeholder graneddike, gransalt, gransukker, syltede og frosne granspidser fra foråret.
Min familie og venner synes min vilde tilgang til mad er spændende, men det sker, at jeg får spørgsmål som for et par uger siden, da jeg havde et stort sylteglas med grankviste og eddike stående i køkkenvinduet. ”Hvad skal du med det”, ville en veninde vide, ”der er jo så meget god eddike at få”! Og ja, det har hun da ret i. Men nu er jeg jo en af dem, der elsker at sanke og bruge naturens spisekammer, så jeg kan slet ikke lade være. Men lige præcis graneddike er for mig uundværlig til julefrokosten. Jeg svarede: ”Stegte sild i eddike og hjemmelavet agurkesalat til stegen SKAL da være tilberedt med graneddike, mere julet kan det så heller ikke blive vel?” ”Hmm”, var svaret. Jeg er ret sikker på, at der står et sylteglas med gran og eddike hos hende nu.
Til gengæld er der aldrig spørgsmål til, hvorfor der skal gran i de bagte æbler, som jeg disker op med, når de første Ingrid-Marie æbler er i hus. Flot ser det ud og det dufter af natur og gran i hele huset, men overraskelsen er, at æblet er udhulet og fyldt med smukt grønt gransukker og det tilføjer både sødme, gran- og citrus-smag til æblet. Helt perfekt efter en tur i skoven eller som afslutning på en god middag.
Hvis du aldrig har smagt på gran, ved du det ikke, men gran smager også en smule af citron. Gran er en vild foræring som virker smagsforstærkende. Jeg bruger derfor gransalt til madlavningen hele året rundt. Det har intet med jul at gøre.
Gransukker
Du kan lave dit sukker med granspidser eller 1-årige kviste. Bruger du kviste, skal du pille nålene fra grenene, før de blendes med rørsukker. Bruger du små friske granspidser blender du dem blot med sukker. Sukkerblandingen bredes ud på bagepapir og tørrer. Hvis det klumper for meget, kan du blende en gang til. Når sukkeret er helt tørt, opbevares det i lufttæt glas.
Brug sukkeret som dekorativt drys oven på glasur på julekager, på isen, til konfekt, bagte æbler eller i teen.
Blandingsforholdet er: 1 dl gran til 1 dl sukker.
Gransalt
Du kan lave dit salt med granspidser eller 1-årige kviste. Bruger du kviste, skal du pille nålene fra grenene, før de blendes med havsalt. Bruger du små friske granspidser blender du dem blot med havsalt. Jeg bruger gransalt til al madlavning, så jeg bruger aldrig spidserne, men nåler af. Saltblandingen bredes ud på bagepapir og tørrer. Hvis det klumper for meget, kan du blende en gang til. Når saltet er helt tørt, opbevares det i lufttæt glas.
Du kan evt. tilsætte lidt knust koriander til din salt, eller du kan lave din egen Nordiske blend med nælder, merian, eller noget helt tredje.
Graneddike
Hvis du laver graneddiken allerede i juni, fylder du blot de rengjorte kviste i sylteglasset og fylder eddike på. Har du lidt travlt, fx sidst i november eller først i december, så klipper du nålene over på midten inden det hele puttes i glasset og fylder eddike på. Du kan sagtens få en tydelig gransmag på et par uger, blot glasset står lunt. Hvor meget gran og hvor længe eddiken skal trække, er en smags sag og helt op til dig selv og den tid du har til rådighed. Jeg bruger ofte hjemmelavet vineddike, men ufarvet øko-eddike er også helt fint. Som et alternativ, kan du også lave din personlige graneddikeblend, som jeg af og til gør. I glasset på billedet er der gran, sødskærm og lædderporesvamp alt sammen ingrediencer, jeg har fundet i min have.
Fakta:
Der er mange graner (picea), du kan genkende dem på nålene:
Rødgrans nåle er grønne på alle siderne. Hvis du plukker en nål af og skærer den over, er den næsten firkantede
Ædelgrans nåle er flade. På undersiden har de to hvide striber
Skovfyrs nåle sidder sammen to og to. De er grågrønne og bliver 5 – 8 centimeter lange
Lærks nåle er lysegrønne og bløde. De sidder i små knipper på grenene. Nålene falder af om efteråret
Douglasgrans nåle er bløde og 2 – 3 cm lange. De har to striber på undersiden og lugter af appelsin
Sitkagrans nåle er 1 – 2 cm lange og lidt blålige – og de stikker
(frit efter Skoven i Skolen)
Det er let at genkende gran og fyr, hvis nåle og spidser alle kan spises, men du skal være opmærksom på taks, som kan ligne. Taks er meget giftig og genkendes på små røde bærkogler, og bløde nåle og flere stammer, lidt busk-agtig. Tjek den i en flora eller på nettet, for kender du den, skal du ikke bekymre dig. Tjek nålene bagpå, så har du også styr på arten.
Som altid, skal du vide, hvad du sanker, før du spiser det!
Elsk dit skvalderkål, du kan alligevel ikke blive helt fri for den!
Ligenu pibler alle de nye skud op af jorden. Det er forår, og vi elsker det. En af de første urter er skvalderkålen. Den står som smukt grønt bunddække i skovbryn og grøftekanter, under hække og i vores staudebede. De fleste haveejere kender til skvalderkål og for de flestes vedkommende, er det ikke just taknemmelige tanker, der sendes til de munke, der bragte urten til Danmark i fordums tider. For har du en gang fået skvalderkål i din have, så er der stor sandsynlighed for, at den er kommet for at blive og brede sig. Også der, hvor du ikke synes, skvalderkålen pynter i din have. Hvad haveejerne ikke altid tænker på er, at skvalderkål er sundt og har været spist i mange hundrede år for eksempel som en af de 7 kål i påske-retten ”syvkål”.
Heldigvis for skvalderkålen, er interessen for at spise vilde urter og selv dyrke sine grøntsager meget oppe i tiden, og her er eller måske rettere burde skvalderkålen bare være enhver nyttehave-entusiasts favorit. Der er så mange fordele ved netop denne urt. Skvalderkålen er lige ved hånden, og den vokser og breder sig, uanset om du vil det eller ej, den er ikke kræsen med jordbundsforholdene, men vokser generelt på fugtige, skyggefulde steder, men den kan også tåle sol. Du behøver altså ikke være ekspert for at have hjemmedyrket grønt ved hånden. Skvalderkålen vokser fra marts og helt frem til sidst i oktober, og hvis du slår en del af ”skvalderkålsbedet” regelmæssigt, har du altid de små friske blade til salatskålen, samtidig med at du har store blade, der er gode til urtedeller, pesto, tærtefyld og nemt kan erstatte spinat i en stuvning.For en passioneret urte-entusiast, som mig er det netop skvalderkålens ukuelige vækst, den pebrede smag og de mange små forskelle, der er fra stængel til stængel, der imponerer. Jeg elsker at vise skvalderkål frem, for de overrasker med forskelligt antal blade per stængel, nogle har 3 andre 5, nogle er helt grønne andre har et bordeau skær, som spæde skud. Alligevel er det ikke svært at genkende skvalderkålen, for der er ikke andre urter, der vokser i store flokke på den måde, så du kan som uerfaren urte-entusiast sagtes klare dig med blot et blik i floraen.
Skvalderkålen kan du finde fra marts og med det samme i rigelige mængde til at fylde saltskålen. For mig er det en stor inspiration, at der er så rigeligt af skvalderkålen, at jeg ikke behøver at have det dårligt, når jeg ”rydder” en kvadratmeter, det gør det muligt med god samvittighed at prøve sammensætninger og muligheder af. Lige nu eksperimenterer jeg med at presse skuddene i slow-juiceren, så vi får vores vitaminer og flavanoider med allerede fra morgenstunden. Du kan finde mine vildt naturlige favoritopskrifter
Merethes urtetip: if you can’t beat them, eat them!
Vidste du at:
Sidste forår gik Irma med på ”den vilde urter-bølge” med skvalderkål, brændenælde og ramsløg pakket i finde plastbakker. Restaurant Noma og Claus Meyer har i snart 10 år brugt de vilde urter i vores natur og opfordret alle vi andre til at gøre det samme og jeg selv har inviteret på urte-ture og urte-workshops i årevis til stor forundring for nogle, men heldigvis også til stor glæde for andre.
Dansk navn: Skvalderkål
Latinsk navn: Aegopodium podagraria
I Køge/Vallø: Alle steder
Hvornår: Marts-oktober (blomstrer i juni-juli)
Smag/lugt: Skvalderkål dufter af grønne urter og smager let pebret.
Karakteristika: Skvalderkålen er 30-80 cm høj med furet stængel og enkelt eller dobbelt 3-delte blade på lange stilke. Blomsten er en skærm af dobbelte 5-tallige hvide blomster. Bladafsnittene er ægformede og der er ikke noget svøb.
OBS: ingen forvekslingsmuligheder
Anvendelse: kan erstatte spinat og de spæde blade er gode i salat
Smag på skovmærker, de smager helt anderledes, end du forestiller dig!
Så er det igen tid til at være på “skov”-mærkerne…Nye luftfriskere til pulterrum og garderobeskabe og skøn granité i fryseren –
Lige nu er vores smukke bøgeskove fulde af skovmærker, der sender deres helt specielle og meget dejlige duft op i næsen på enhver, der går gennem skoven. Skovmærker er lette at kende på deres kransstillede aflange blade og de spinkle hvide blomster – og så duften selvfølgelig. Der er ikke nogen oplagte forvekslingsmuligheder, så med din flora i hånden, kan du trygt sanke. Og hvis du stadig er i tvivl, så tilmeld dig en workshop – så kommer du helt sikkert på “mærkerne”.
Skovmærke har været brugt i århundreder og til mange forskellige ting. Man lagde for eksempel tørret skovmærke i madrasserne og hængte buketter op i klædeskabe og på lofter, hvor det har samme effekt som mølkugler udover at dufte godt, forsætter Merethe Svahn Hansen, der selv hænger skovmærke-buketter op i garderobeskabet, det giver en skøn duft, specielt når luftfugtigheden stiger, for så sender buketterne ekstra kraftig duft ud. Og lige præcis denne barometer-funktion, har været brugt gennem tiderne til at forudse vejret. Selv buketter fra forrige år, sender duft ud hvis du giver den et pust med forstøveren, det er svært at tro, men det er ganske vist, siger Merethe Svahn Hansen.
I Tyskland bruger man stadig skovmærke til at give hvidvin ekstra smag. Det kaldes Maitrank, Maiwein eller Maibowle og er blevet en traditionel drik i maj og juni. Tidligere var Maitrank en måde at give den “gamle” hvidvinen et kærkomment løft til smagen. Man tilsætter ganske enkelt et par skovmærkestængler til en flaske vin, og lader det trække et par timer. Den æterisk olie trækker ud i vinen og giver den fylde og sødme. Maitrank vækker altid glæde på urteturen eller skovturen, og får samtalen igang, for det er ikke som noget du har smagt før- prøv selv.
Snapse-entusiaster bruger også skovmærke enten alene eller sammen med andre urter. Når du laver snaps, skal du bruge de små knopper og skud – ikke blomsten, og så skal det trække i 1-3 dage alt efter hvor stærk du vil have smagen.
Kulinarisk har skovmærke meget at byde på, fordi den har så speciel en smag og duft. Man overraskes ganske enkelt af smagen, derfor foreslår jeg at du bruger de helt små spæde skovmærkeskud som ”overraskelse” i salat. Skovmærke er også godt at bruge i det søde køkken. Du kan koge en sirup og tilsætte skovmærke, også bruge siruppen til at marinere frisk frugt eller du kan finthakke nogle blade og bruge dem i glasuren på en gammeldags jordbærlagkage, det ser meget smukt ud med de grønne prikker og skovmærke klæder jordbær, det er guf. Og så er er Claus Meyers skovmærkegranité (opskrift i Almanakken)– en skøn mundfrisker mellem hovedret og dessert til en fin middag, som jeg har serveret flere gange og som overrasker de fleste med den unikke smag.
OBS! Skovmærke indeholder stoffet coumarin, der i store mængder er giftig.
God jagt og godt vejr på din vej!
Merethes urtetip: Skovmærke-vin og luftfrisker
Til skovmærke-vin skal du bruge 2 ca. 10-15 cm lange skovmærker og en flaske tør hvidvin, fx Frascati – og den må endelig ikke være for ”god”, for efter 2-3 timer, er smage ændret til skovmærke-vinsmag. Alkoholen trækker de æteriske olier ud af skovmærken og giver vinen en overraskende ”fedme”. Du kan experimentere lidt med trækketiden, men jeg har ikke haft gode erfaringer med at lade vinen trække med skovmærke i mere end 6 timer. Og efter Sankt Hans er det slut med at lave Mai Trank. Urten ændrer karrakter og de æteriske olier trækker ikke ud på samme måde.
Små buketter af skovmærke fungerer som luftfrisker overalt, hvor du har brug for lidt bedre luft – på loftet, i gummistøvlerne, i udhuset. Jeg hænger et par buketter i vores skab med overtøj, specielt hvis der kommer en fugtig jakke ind i skabet, dufter buketten skønt af nyslået hø eller kumarin.
Skovmærke er for mig nærmest symbol på skovene her omkring, hvor de dækker store arealer og udsender denne hypnotiserende og genkendelige duft. I april hvor skovmærken ikke er begyndt at blomstre, smupper jeg ofte en håndfuld små skud med hjem til at putte i en wrap med laks og friskost (kunne også være spøjsløgsost) det giver en overraskende anderledes smag. Men du skal passe på doseringen. Skovmærke er meget gennemtrængende.
Faktabox:
Dansk navn: Skovmærke
Latinsk navn: Galium odoratum
I Køge/Vallø: på Åsen, i Strandskoven, i Purlunden og Søhusvænge
Hvornår: maj-juni (april til september)
Smag/lugt: duften er helt speciel, det er kumarin. Skovmærke dufter lidt af hø, men har man én gang identificeret den lille urt, er man ikke i tvivl.
Karakteirsika: Skovmærke er en spinkel urt, med kransstillede blade (normalt 7 stk) i ”etager” op ad stænglen. Den vokser i ”tæpper”, så du finder altid mange. Og så har de små hvide blomster og den karrakteristiske duft af kumarin.
OBS: ingen forvekslingsmuligheder
Anvendelse: som smagsgiver i vin, is, granité og spæde blade i salat
Rønnebærtid!
Smag på rønnebærerne, de er ikke så sure, som ræven påstår!
Skønt rønnebærtræerne gør sig til med deres orangerøde klaser af modne rønnebær, er det de færreste, der høster dem. Det er en skam, synes jeg. Rønnebær er smækfyldte af vitaminer og udfordrer vores smagsløg med spændende bitterstoffer, samtidig findes de lige uden for vores vinduer, er lette at genkende og det skal vi benytte os af.
Der er kun to ting, du skal være opmærksom på, når du høster rønnebær: du skal være sikker på, at det ER rønnebær. Tjek at rønnebærrene sidder i karakteristiske klaser, er orange og ser ud præcis som et æble i miniature og at bladende er uligefinnet altså en stilk med et småblad for enden og hele vejen op langs stilken sidder 8-14 småblade med savtakker over for hinanden 2 og 2. Den anden ting er, at rønnebær skal fryses eller varmebehandles, inden vi spiser dem.
I gamle dage forebyggede man skørbug med rønnebær på grund af det store indhold af C-vitaminer, og rønnebær er den ingrediens, der kendetegner smagen i Gammel Dansk, som nogen af os stadig husker fra fortidens morgenborde. I Danmark har vi tradition for at lave gelé af rønnebærerne og mange blander også lidt rønnebær i æblemarmelade og så laves der kryddersnapse. Det gør jeg også selv med stor succes, der er ikke mange, der takker nej til en lidt større smagsprøve af snaps eller gelé til vildt-retterne her i efteråret. Geléen laver du af de friske bær, så pektinen bevares, men det kan også svare sig, at gemme en stor portion bær i fryseren, dels til kryddersnaps men også til salt og sødt. Og du vil ikke fortryde det, hvis du også tørrer et par store håndfulde til kage og kiks, som man gør det i Pyrenæerne.
Jeg hørte ved et tilfælde Michelle tale om en rønnebærkage, som bedstemoderen lavede hvert efterår og blev straks nysgerrig. I bjergene har man udnyttet, hvad der var ved hånden. Det var nødvendigt, og det kan vi så nyde godt af nu, os, der bruger naturen til at stresse af og koble af fra farten i de store virksomheder, vi arbejder i. Jeg fik opskriften og har serveret kagen for kolleger og venner i flere år. Det vækker altid undren at rønnebærene smager så godt. Største udfordring er ventetiden. Rønnebærene skal først tørre, før de kan de kan suge den søde Muscat vin op, som klart er medvirkende årsag til kagens specielle og gode smag. Men også kiks med tørrede knuste rønnebær er en lækkerbisken både til foie gras og fed råmælks-brie, og hvis du alligevel laver rønnebærsnaps, så gem de ”marinerede bær” og brug dem som pynt og smagsgiver til ost og paté. Prik et par marinerede rønnebær på en tandstik, inden du prikker den i lever eller ost og serverer den på rønnebærkiksen – det tilfører en balanceret bitterhed til den cremede, lidt fede konsistens – faktisk bliver udtrykket nærmest nordisk gourmet-agtigt, prøv selv.
Ramsløg & spøjsløg, ikke helt samme sag, men…
Det kribler og krabler… i fingrene for at komme ud og sanke friske urter!
Nu er foråret officielt over os, og dermed er det tid til at gå på opdagelse efter de allerførste skønne urter i naturen – ramsløgene og spøjsløgene.
Selvom mange ved, at der serveres mad med vilde urter på mange restauranter og måske endda også har smagt dem. Så er der stadig mange, der ikke selv tør forsøge sig. Det er en skam, man går virkelig glip af en dejlig oplevelse, synes jeg. Bare det at snuse rundt ude i skoven, giver masser af energi og overskud i hverdagen. Og når du så samtidig får gratis vitaminer med hjem, er der ikke så meget at betænke sig på, vel?
Det er også nu, vi skal repetere kendetegn og forvekslingsmuligheder, for selvom du måske kan huske, hvor du sankede sidste år, så kan du risikere at der er kommet nye planter til. Overlad det til professionelle at sanke små spæde skud. Det bedste råd er at slå lidt koldt vand i blodet, og vente indtil ramsløg og spøjsløg har foldet bladene ud, så du med sikkerhed kan bestemme, hvad det er for en urt, du står overfor. Så kan du også glæde dig over, at der er så meget mere af den! Det er især vigtigt at huske, at der ikke er MANGE ramsløg i skovene omkring Køge, og derfor kan man i sin iver risikere at tage fejl. Til gengæld er der rigtigt mange spøjsløg omkring Vallø Slot, og de smager også rigtigt godt og kan bruges på samme måde.
Kend dine ramsløg og spøjsløg
Ramsløg kendes på sin duft af hvidløg, sine fine elipseformede mørkegrønne blade, der er lysere på bagsiden. Bladene har en lille stilk, modsat liljekonval og høsttidløs/nøgen jomfru, der begge har blade der sidder direkte på stænglen som på tulipaner. Ramsløg vokser i flokke gerne under bøg og på næringsrig jord. Der er ikke forveksling mulig, når først ramsløgblomsten titter frem. Husk at ramsløg vokser fra marts til slut maj – så i juli vil du ALDRIG finde ramsløg.
Spøjsløg kendes også på duften af løg/hvidløg, men har smalle græsgrønne blade med en tydeligt markeret åre/skarp fold i midten af bladet, der ligesom ramsløgets blad har en lille stilk. Spøjsløgene vokser i store flokke gerne under bøg på næringsrig, fugtig jord. Når spøjsløg blomstrer er der ikke forveksling mulig. Vækstsæsonen er fra marts til sidst i maj, præcist som for ramsløgs vedkommende.
Vil du vide mere om de vilde nordiske urter, så afholder jeg flere workshops i foråret, hvor formålet er at lære dig sikkert at bestemme udvalgte urter og anvende dem i den daglige madlavning.
Dansk navn: Ramsløg
Latinsk navn: Allium usinum
I Køge/Vallø: Få steder, men arten hører hjemme i Europa, Lilleasien og Kaukasus, hvor den er knyttet til løvfældende skove somskovbundsplante. I Danmark er den temmelig almindeligt udbredt på Øerne og i det østlige Jylland, hvor den ser ud til at foretrække kystnære egne.
Hvornår: I milde vintre kan du finde ramsløg allerede til nytår, men så skal du vide, hvor de gror. Ellers finder du dem fra marts til juni. De blomstrer i maj-juni og forsvinder i juli.
Smag/lugt: Ramsløg smager og dufter af løg/hvidløg.
Karakteristika:
Ramsløg er en flerårig urt med en opret vækst. Stænglen er trekantet og hårløs. Den bærer to-tre langstilkede blade. Bladene er smalt elliptiske og buenervet med hel rand. Oversiden er græsgrøn, mens undersiden er lidt lysere.
Blomstringen sker i maj-juni, hvor blomsterne sidder samlet i endestillede, kugleformede stande. Standen er beskyttet af 2 højblade, der hurtigt tabes. Hver blomst har 6 rent hvide blosterblade, som er stjerneformet udbredt. Frugterne er kapsler med mange sorte frø, og ved modning falder blomsterstænglen sammen, så frugtstanden ligger på jorden.
Rodnettet består af det slanke løg, som bærer den velkendte, trævlede masse af rødder.
Højde x bredde og årlig tilvækst: 0,30 x 0,20 m (30 x 20 cm/år).
OBS: Ramsløg kan forveksles med Høst-Tidløs, der indeholder cellegiften colchicin, og med Liljekonval, der bl.a. indeholder flere former for hjertegift kaldet cardenolider. Høst-tidløs vokser meget sjældent vild i Danmark, der hvor forvekslingsmuligheden foreligger, er på fx kirkegårde, hvor ramsløg vokser sammen med høst-tidløs. Bladene er lysegrønne på begge sider og der er ikke stængel – blomsterne, der er violette, kommer først i august september, og der er bladene visnet væk. Høst-tidløs dufter ikke af hvidløg. Liljekonval blomstrer i maj samtidig med ramsløg, men bladene er langt mindre og meget stivere – mere som tulipaner. Så er man ikke i tvivl – liljekonval dufter ikke af hvidløg.
Anvendelse: ramsløg er set så tidligt som i et aftryk af et blad fra Barkær på Djursland, en af Danmarks ældste bopladser fra bondestenalder, mesolitikum. Bladene kan anvendes som krydderi som Hvidløg, Kina-Løg eller Forårsløg og alle dele af planten kan tilberedes til salater, supper, brød, pasta, osv.
-
- ramsløghøst
-
- ramsløg klar til fryseren
Brændenælde/stor nælde (urtica dioica)
Bestem
Brændenælden er en flerårig, særkønnet urt, som er 30-150 cm høj. Den er kendetegnet ved brandhårene, der giver rødt udslæt og svien ved berøring. Den vokser i tætte bestande i næringsrig jord, bl.a. i haver og i skov- og grøftekanter. Bladene er savtakkede, mat grønne med form som aflange hjerter, der er lysere på undersiden.Han-nældens blomster er gulliggrønne og udstående. De eksploderer ved berøring eller solens varme, så støvet slynges ud som en lille sky. Hun-blomsterne er mørkegrønne og nedadhængende. Blomsterstandene modnes i juli/august.Brændenælden kan forveksles med den etårige liden nælde (urtica urens), der også er spiselig og derfor ikke udgør nogen risiko, og med døvnælden (labium album), der kendes på de hvide blomster, der sidder i en krans over bladene, og som slet ikke brænder, og som også er spiselig dog uden samme mængde af vitaminer og mineraler.lderne indeholder mange sunde næringsstoffer bl.a. kalium, jern og flavonoider. Flavonoider bekæmper betændelsestilstande, og derfor kan nælder bruges til behandling af gigt. I samspil med kaliumindholdet giver brændenælden en udrensende og vanddrivende virkning. Brændenælden er desuden rig på vitaminer og mineraler, hvilket gør den til en sund næringskilde (frit efter Wikipedia).
Høst
Du kan anvende både blade og modne rakler/frø. Tag handsker på, når du høster. For selv om du nemt kan plukke et par håndfulde topskud uden handsker, får du gener, når du høster et par liter. Det samme gælder, når du høster frø eller hele stængler.
Du putter topskuddene direkte ned i en plasticpose, hvis du skal bruge dem til suppe / salt / pesto, hvorimod det bedst kan svare sig at klippe hele stænger, hvis nælderne skal tørres og bruges til granulat eller te.
Den bedste kvalitet, dvs. de fleste mineraler og vitaminer, får du, når du plukker, inden planten går i blomst, men jeg slår med jævne mellemrum mine brændenælder ned, så jeg hele tiden har friske små planter.
Jeg finder brændenælder overalt på steder, hvor der er rigelig adgang til vigtige gødningsstoffer, specielt kvælstof. Den er indikatorplante for kvælstofrig jord og optræder i samfund med andre arter, der har samme behov: Gul Anemone (anemone ranunculoides), Almindelig Ask (fraxinus excelsior), Almindelig Humle (humulus lupulus) og Almindelig Bingelurt (mercurialis perenne).
Opbevar som forråd
Brændenælder kan både tørres og fryses med stor succes og til mange formål. Nælder er fulde af jern og vitaminer, og selv om du gemmer til forråd, og noget går tabt, er der stadig masser af gode sager at hente.
Der er 2 måder at tørre nælder på; en luksus- og en hurtigudgave, men uanset hvilken metode du vælger, skal nælderne skylles og slynges, før de tørres. Det gør du nemmest i en salatslynge. Når nælderne er rene, er de klar til tørring.
Luksustørring er tørring af enkelte hele brændenældeblade beregnet til brændenældete. De hele blade ser fantastiske ud i små poser, som du også kan give som en gave til en god ven eller bare glæde dig selv og dine gæster med. Når du har slynget nælderne, plukker du de enkelte blade af stænglerne og lægger dem til tørre på bagepapir eller avis. Det tager en dags tid, hvis der er tørt og en god luftcirkulation. Du kan eventuelt tørre nældebladene i ovnen ved max 40 grader, men bladene krøller let op, og så ender de som granulat, som er lige så godt, men knapt så smukt. Når bladene er helt tørre, skal de opbevares i lufttætte beholdere.
Hvis du har brug for brændenældegranulat til salt, brød, drys eller lignende, så tørrer du ”almindeligt”. Her tørrer du hele brændenældestængler hængende fra loftet i et tørt rum med god luftcirkulation. Det tager et par dage. Sørg for, at buketterne ikke er for kompakte, ellers mugner de i midten. Når nælderne er helt tørre, krammer du bladene af stænglerne ned i en skål. På den måde får du samtidigt færdigt nældegranulat.
Hvis du vælger at fryse nælderne, som er det absolut nemmeste, plukker du bare topskuddene (de øverste 3-4 bladkranse) og putter dem i posen. Hjemme skal de lige skylles, slynges og blancheres i saltet vand og afkøles.
Mål af på forhånd og blancher 3-4 liter afdgangen, så du ved, hvor mange ”nældekugler”, du skal dele nælderne i, når du efter blanchering løfter dem over i iskoldt vand, så kogningen stopper og farven/strukturen bevares. Saml de afkølede nældeskud sammen, knug dem fri for væde og del dem i kugler svarende til 1 liter. Jeg opbevarer dem i en frysepose i ”nældeboksen” i fryseren.
Uanset om jeg kun skal lave nældesuppe eller nældebrød til 4 personer, sanker jeg mindst 5 liter nælder (og måske en buket til tørring), når jeg alligevel er i gang. Du vil aldrig kunne udrydde brændenælden, så her kan du virkelig udleve dine behov.